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（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，**适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多-倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。
面包醒发箱系列
南京旭众面包醒发箱分别有：十二层面包醒发箱，十五层面包醒发箱，二十四层面包醒发箱，三十层面包醒发箱。醒发箱超豪华外箱设计,发酵箱整机结构安全合理，内设隔热保温层,循环风扇，使用安全，升温速度快，可在**短时间内完成醒发，缩短面包生产时间，提高热效率。醒面箱增设玻璃观察窗,方便实用。醒发箱箱体内配有进口风机，使温度湿度均匀，醒发均匀。
产品参数：
名称：十二层面包醒发箱
型号：VF-12C
电源（V/HZ）：220/50
功率KW：2.3
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：500*710*1550
重量（kg）：36
名称：十五层面包醒发箱
型号：VF-15C
电源（V/HZ）：220/50
功率KW：2.3
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：500*710*1820
重量（kg）：40
名称：二十四层面包醒发箱
型号：VF-24C
电源（V/HZ）：220/50
功率KW：2.6
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：1010*710*1550
重量（kg）：70
名称：三十层面包醒发箱
型号：VF-30C
电源（V/HZ）：220/50
功率KW：2.6
温度(℃)：0-60
外形尺寸 mm：1010*710*1820
重量（kg）：83
加工食品类型：适用于包子、馒头醒发
产品简介：
◆超豪华外箱设计，整机结构安全合理。
◆内设隔热保温层，安全、提高热效率。
◆增设玻璃观察窗，方便实用。
配套推荐：可以根据您的需要另外配置一些设备，如压面机、馒头机设备、饺子机、包子机、汤圆机、醒发箱等.
工作原理与结构特征
1、工作原理：设备采用干式发热管加温，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内产生相对湿度80～85%、温度为36℃～38℃的**适合面包发酵之环境，帮助造型后的面包坯完成后发酵过程。
2、结构特征：
发酵箱为箱式结构，设有宽敞的玻璃视窗，便于用户观察面包发酵情况，设有活动不锈钢圆棒作为层架，可任意折卸，方便用户发酵不同规格的产品。
本蒸笼醒发箱采用全不锈钢制成，利用电热管通过自动调节使箱内热水加热，产生大量水蒸汽。使箱内湿度达80-85%，可将温度自动控制在35-40℃之间，形成适合发酵环境，并增设加温干烧管及发热片，保持箱内温度以及把水珠加热雾化，使发酵过程达到**效果，是糕点生产配套的理想设备。
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